Diventa un pasticcere con il corso professionale pasticceria

Il corso professionale pasticceria: cos’è e come funziona?

Ami i dolci? Ti piace cucinare? Se vivi in Lombardia, CLOM ti offre un’opportunità imperdibile: il corso professionale pasticceria. Partecipando a questo corso di formazione pasticcere apprenderai tutto il necessario per intraprendere questa nuova, appagante carriera.

Chi è il pasticcere e cosa fa

Quello del pasticcere è un mestiere piuttosto unico. Si tratta, ovviamente, del cuoco specializzato nei prodotti dolciari – biscotti, torte, cioccolatini, creme ed altro ancora. All’apparenza è un lavoro semplice, che richiede soltanto la capacità di cucinare (o, almeno, di seguire una ricetta) e poco più. In realtà, il pasticcere è un professionista specializzato, spesso con anni di esperienza, e la sua importanza non è per niente inferiore a quella del cuoco tradizionale. Il pastry chef, come lo chiamano gli inglesi, deve possedere una considerevole varietà di competenze, che vanno ben oltre l’essere semplicemente in grado di cucinare. Conoscenza di strumenti, tecniche, ingredienti e ricette sono solo il minimo. Il pasticcere esperto deve anche essere capace di gestire questioni di logistica e manutenzione, essere creativo, e possedere doti artistiche, tra le altre cose. In breve, non è il genere di lavoro che si possa incominciare a fare senza alcuna preparazione. 

Detto questo, e fortunatamente per coloro che hanno scelto di seguire uno dei tanti corsi professionali di pasticceria, è anche un lavoro molto ben pagato. Apprendisti e stagisti sono pagati tra i 600 e i 900 euro al mese, cifra che può arrivare ai 1000 euro per gli aiuto pasticcieri. Lo stipendio per un pasticcere professionista parte dai 1200 euro e può arrivare a superare i 2000 in base all’esperienza. In alcuni casi, i pastry chef più importanti e famosi guadagnano addirittura 4000 euro al mese.

Infine, ciliegina sulla torta, quella del pasticcere è una professione molto richiesta. Al di là dei laboratori artigianali e delle pasticcerie, può facilmente trovare lavoro presso hotel, ristoranti di alto livello, navi da crociera e villaggi vacanze. Tra le altre possibilità, forse meno interessanti ma altrettanto valide, risultano i reparti dolciari dei supermercati e aziende alimentari dedicate alla produzione di dolci. E, ovviamente, rimane sempre aperta la possibilità di mettersi in proprio ed aprire una pasticceria.

Il corso professionale pasticceria: gli argomenti

Il corso di formazione professionale pasticceria copre i seguenti argomenti, mirati a fornire tutte le conoscenze necessarie all’aspirante pasticcere:

Le competenze di base

1. Materie prime, scelta ed utilizzo. Sicuramente uno degli elementi più importanti, si tratta, in realtà, di più competenze diverse, che includono sia quelle “da cuoco”, sia quelle di logistica. In breve, il pasticcere deve conoscere i principali ingredienti nella preparazione dei dolci, e come usarli. In secondo luogo, deve essere capace di selezionare fornitori ed ingredienti di alta qualità. Infine, deve occuparsi del loro stoccaggio.
2. Tecniche di impasto e relativi macchinari. Molti dolci richiedono l’uso di un impasto per essere preparati. Detto questo, esiste una considerevole varietà di impasti, che richiedono materiali e tecniche differenti per essere realizzati. Il pasticcere dovrebbe quindi essere a conoscenza di questi metodi, in modo da essere in grado di preparare qualsiasi impasto sia necessario. Questo include anche i macchinari e gli strumenti utilizzati, sia in termini di come usarli, sia per quanto riguarda la manutenzione.
3. Procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP). L’HACCP è un insieme di procedure di igiene e sicurezza, applicato nelle cucine per garantire la salubrità del cibo. In parole povere, l’HACCP mira a prevenire la contaminazione degli alimenti da batteri o sostanze che potrebbero risultare pericolosi. Si tratta di un metodo scientifico e sistematico, che individua i punti critici del processo di preparazione e mette a punto sistemi di controllo. Gli operatori del settore alimentare, pasticcieri inclusi, sono tenuti per legge ad apprendere ed adottare le misure HACCP.
4. Preparazione dei pasti nel rispetto delle malattie specifiche del cliente (allergie). I dolci spesso contengono sostanze allergeniche, come uova, latte e frutta a guscio. Considerato quanto possono essere pericolose le allergie alimentari, il partecipante ad un corso professionale pasticceria dovrebbe essere quindi formato su come ridurre i rischi. Ciò vuol dire conoscere le principali allergie alimentari, ed essere in grado di riconoscere quali materie prime sono state utilizzate per produrre un particolare dolce. Inoltre, il pasticcere dovrebbe anche essere capace, qualora possibile, di preparare prodotti alternativi, privi di sostanze allergeniche. Infine, in parziale sovrapposizione con le regole HACCP, il pâtissier deve anche minimizzare i rischi di contaminazione di altri prodotti da parte di questi allergeni.

Le ricette e i dolci più importanti

1. La farcitura e le bagne alcoliche. Parte del processo di preparazione di molti dolci richiede che essi siano farciti o messi in una bagna. Nel primo caso, il dolce è realizzato in modo da poter essere riempito di cioccolato, crema, frutta o altro. Nel secondo, invece, il dolce è messo a bagno in un liquido, solitamente ma non necessariamente alcolico, per ammorbidirlo e insaporirlo. Il pasticcere deve quindi conoscere i vari tipi di farciture e bagne esistenti, e sapere come usarle.
2. I semifreddi, le bavaresi e le meringhe. SI tratta di tre tipi di dolci molto diffusi, e che quindi dovrebbero essere conosciuti dal pasticcere. Il semifreddo è un prodotto tipico della cucina italiana, e ne esistono di vari tipi. La meringa e la crema bavarese, per quanto consumabili anche da sole, sono spesso usate come ingredienti in altri dolci.
3. La pasta per bignè e le sue ricette. Un altro prodotto dolciario molto ben conosciuto, il bignè gioca un ruolo simile alla meringa, potendo essere mangiato da solo o usato come decorazione. Ne esistono molte varietà differenti, ma il più famoso consiste in un guscio di un particolare tipo di pasta, la pasta choux, farcito di crema. E’ proprio in virtù della fama di questo tipo di bignè che i corsi di formazione pasticceria includono lezioni sulla pasta choux.
4. Le creme: Pasticciera, Inglese, Chantilly. Come già menzionato, i dolci sono spesso farciti e decorati  con vari tipi di creme. Tra queste, la crema inglese, quella pasticciera, e la chantilly sono alcune delle più importanti. Ovviamente, un buon pasticcere dovrebbe essere almeno familiare con queste creme e i loro usi.

A ciò dovrebbe infine aggiungersi un’infarinatura generale su alcune ricette e le basi del cucinare i dolci, in un ruolo di supporto al resto delle lezioni.

Il corso professionale pasticceria: perché iscriversi?

A questo punto, il lettore potrebbe chiedersi: perché iscriversi al corso di CLOM, anziché ad uno dei tanti altri corsi di pasticceria per adulti?

Innanzitutto, bisogna evidenziare che quello di CLOM è un corso di formazione finanziato da Regione Lombardia. Ciò vuol dire che è completamente gratuito per i disoccupati, e non richiede né competenze pregresse né competenze specifiche per partecipare. Questo lo rende estremamente accessibile anche per un principiante, o per chi ha difficoltà economiche.

Per quanto riguarda l’organizzazione, il corso professionale pasticceria è composto da 74 ore di lezioni pratiche. Queste si svolgono presso un laboratorio professionale a Milano, e sono tenute da un docente esperto. Alla fine del percorso formativo, i partecipanti ricevono un attestato di partecipazione e, assai più importante, la certificazione di competenze riconosciuta da Regione Lombardia. Infine, CLOM offre anche un servizio di orientamento al lavoro di grande efficacia, e aiuta i corsisti a trovare impiego segnalandoli alle aziende. Tutto ciò contribuisce a garantire ottime opportunità di inserimento lavorativo.

Entra nel mondo della pasticceria con il corso di CLOM

Riassumendo: il mestiere del pasticciere non è semplice, ma è ben pagato e molto richiesto, con molteplici opportunità di impiego. Data la varietà di competenze richieste, per diventare un pâtissier è fondamentale aver seguito un corso professionale pasticceria, capace di fornire le conoscenze richieste. Tra i vari corsi di questo tipo, quello offerto da CLOM a Milano è particolarmente attraente, in quanto gratuito e di facile accesso. Per il disoccupato in cerca di lavoro e appassionato di dolci questa è sicuramente una splendida opzione.