Tra corsi per maitre di sala, commis e camerieri: che confusione!
Quella del cameriere è una figura professionale piuttosto particolare, che può cambiare considerevolmente a seconda del luogo in cui opera. In una pizzeria, kebabberia o un posto simile è la persona che porta i piatti ai tavoli. Nei ristoranti è un professionista ben vestito che svolge un’ampia varietà di compiti. In un locale di lusso si moltiplica e diventa una vera e propria brigata di specialisti, la brigata di sala. La sua paga, il posto dove lavora, i suoi compiti, perfino il suo nome, possono tutti variare di caso in caso. Allo stesso tempo, però, è anche una professione estremamente ricercata, e centinaia di migliaia di camerieri sono assunti ogni anno da varie imprese. Corsi per maitre di sala, corsi per commis, corsi per camerieri e infinite altre varietà sullo stesso tema diventano sempre più comuni proprio per soddisfare questa domanda. Viene quindi naturale chiedersi “perché?”. Cosa rende questo mestiere così peculiare? Perché può variare così tanto? Cosa fa il cameriere di così tanto importante da essere così ricercato? Quali sono le differenze tra cameriere, maitre e commis?
E’ proprio a queste domande che andremo a rispondere, esaminando la figura del cameriere e le sue varianti, i suoi compiti, le competenze di cui necessita e come esse possono essere acquisite.
I compiti del cameriere: che incarichi svolge?
Per iniziare dobbiamo, piuttosto ovviamente, cercare di chiarire chi sia il cameriere. La definizione più comune è “la persona che porta i piatti ai tavoli”. Tecnicamente corretto, ma anche piuttosto riduttivo. Consegnare il cibo ai clienti è certamente una delle parti più importanti del lavoro del cameriere, ma non è l’unica. Sfortunatamente i compiti del diplomato del corso per cameriere tendono, come abbiamo detto, a variare a seconda del luogo di lavoro. Detto questo, possiamo comunque cercare di fornire un elenco dei principali:
- Apparecchiare i tavoli. Tipicamente è il cameriere che si assicura che i tavoli siano apparecchiati prima dell’orario di apertura.
- Accogliere i clienti. Con l’eccezione dei ristoranti di lusso, dove questo compito ricade su chi ha frequentato un corso di maitre di sala, il cameriere è anche colui che si occupa di accogliere i clienti e di guidarli al tavolo.
- Raccogliere gli ordini. Uno degli incarichi più importanti del cameriere è quello di raccogliere gli ordini dei clienti, e successivamente di comunicarli alla cucina. Ovviamente, è sempre il cameriere che consegna i menù, come anche acqua, pane e grissini, che spesso vengono offerti in attesa dell’inizio del pasto.
- Portare i piatti. Come abbiamo menzionato precedentemente, il compito principale del diplomato del corso cameriere di sala è portare i piatti al tavolo.
- Portare il conto. Una volta concluso il pasto, il commis è anche colui che porta il conto ai clienti e gestisce il pagamento.
- Sparecchiare e riordinare. Infine, egli si occupa di sparecchiare, ripulire e riordinare il tavolo. In certi casi può, inoltre, anche dover apparecchiare nuovamente il tavolo e prepararlo all’arrivo di nuovi clienti.
Cameriere e maitre, commis e cameriere di sala: le tante forme del cameriere!
Precedentemente abbiamo menzionato come i compiti di chi ha frequentato corsi per cameriere di sala possano cambiare a seconda del posto di lavoro. Questo accade perché, in realtà, si può dire che esistano diversi tipi di cameriere.
Nei ristoranti di lusso il cameriere è infatti sostituito dalla “brigata di sala”, un gruppo di professionisti che si dividono i compiti del cameriere tradizionale. Questi includono il commis, che serve i piatti, il maitre, che accoglie i clienti, il sommelier, che si occupa dei vini, e altri ancora.
E’ anche possibile effettuare una distinzione tra il cameriere di sala, tipico dei ristoranti, e il cameriere che opera in pizzerie o luoghi simili. Quest’ultimo è infatti una figura per molti versi meno professionistica in virtù delle differenze nel luogo di lavoro. In particolare, il cameriere impiegato in un piccolo locale può spesso avere compiti più limitati, a volte ridotti al semplice raccogliere ordini e consegnare piatti. Ciò non implica necessariamente una differenza di qualità tra i due, quanto piuttosto una differenza negli incarichi e competenze. Il diplomato del corso per cameriere di sala offre infatti un certo tipo di servizio adatto ad un ristorante elegante. Piccole attività che si specializzano, ad esempio, nell’accogliere studenti e lavoratori durante l’ora di punta favorirà invece altre capacità.
A tal riguardo, e come vedremo a breve, è utile notare che anche le competenze richieste possono variare. La formazione cameriere di sala è certamente più completa e complessa di quella di un cameriere da tavola calda. Allo stesso modo, un corso di maitre di sala sarà piuttosto differente e ben più specializzato di un semplice corso da cameriere.
Quali sono le competenze necessarie a lavorare come cameriere?
Ovviamente i camerieri di ogni tipo devono possedere una certa serie di competenze. Come abbiamo ripetutamente evidenziato queste possono variare di caso in caso (ad esempio, la conoscenza dei vini è importante per un cameriere di sala, ma meno per un commis o un maitre, che hanno a disposizione il sommelier, o per un cameriere che lavora in una pizzeria, dove la selezione di vini è molto più ridotta), ma molte di esse sono universali. Esse includono:
- Conoscenza di norme igieniche e di sicurezza alimentare. Obbligatorie per chiunque lavori nell’ambito della ristorazione, in quanto necessarie a garantire la salute e sicurezza dei clienti.
- Tecniche di comunicazione e conoscenze linguistiche. Il diplomato dei corsi cameriere di sala deve, per ovvi motivi, saper comunicare con i clienti. Ciò può richiedere la padronanza di lingue straniere, specie l’inglese, ma anche la conoscenza di varie tecniche di comunicazione.
- Criteri e tecniche di apparecchiatura dei tavoli, tecniche di presentazione di menù e vini, come servire cibo e bevande. Nei ristoranti di più alto livello esistono regole molto precise su come i tavoli devono essere apparecchiati e i cibi serviti. Inoltre, il cameriere si occupa anche di presentare il menù e i vini.
- Tecniche di evasione degli ordini. I camerieri fanno spesso uso di codici e abbreviazioni per annotare gli ordini e trasmetterli alla cucina.
- Tecniche di riscossione del conto. Il cameriere deve anche essere in grado di assistere il cliente nella fase di pagamento. Ciò può voler dire saper usare strumenti come il Bancomat, calcolare i resti, e altro ancora.
A queste si aggiungono poi le competenze trasversali, tra cui la capacità di lavorare in team, l’orientamento al cliente e le capacità relazionali. Flessibilità, capacità di problem solving e disponibilità a lavorare lunghi turni sono anch’essi di grande utilità.
Corsi per maitre di sala e corsi per cameriere
Per concludere questa analisi della figura del cameriere dobbiamo anche considerare come si può intraprendere questa carriera. Tipicamente, il metodo migliore è aver frequentato una scuola alberghiera, seguito da corsi di specializzazione e un apprendistato per guadagnare esperienza. Detto questo, esistono anche delle alternative.
Per lavorare come cameriere in una pizzeria, tavola calda o un piccolo ristorante aver frequentato un corso da cameriere è più che sufficiente. Molti di questi sono corsi di formazione gratuiti, brevi e facilmente accessibili, ideati principalmente per aiutare i disoccupati a trovare impiego. Posizioni di più alto livello richiedono tuttavia una formazione più completa. Questa può essere fornita da un corso di cameriere di sala, che mira a fornire competenze più specifiche e complete. Anche il corso cameriere sala può essere un corso di formazione gratuito, creato per formare camerieri capaci di lavorare anche presso grandi ristoranti. Un esempio di questo tipo di corso, che spesso offrono anche tirocini e opportunità di ingresso lavorativo, è quello organizzato da CLOM a MIlano.
Infine, abbiamo i corsi per maitre di sala. Questo è un caso un po’ più complicato. Tradizionalmente, e ancora oggi presso ristoranti di lusso, quella del maitre è una posizione di alto livello. Il maitre si occupa sia di gestire e supervisionare il resto della brigata di sala, sia di rappresentare il ristorante, accogliendo i clienti e assicurandosi che siano soddisfatti del servizio. In questi casi, il corso maitre di sala è un corso di specializzazione, seguito da camerieri già dotati di ampia esperienza. Tuttavia, in molti ristoranti la figura del maitre ha perso gran parte della propria importanza, diventando un impiego di basso livello. Di conseguenza, è perfettamente possibile iniziare la propria carriera nella ristorazione in questa posizione, anziché come cameriere di sala. Ovviamente, questo vuol dire che il corso di maitre può anche assumere le caratteristiche di un corso di formazione.
Maitre, commis, cameriere: perché le differenze?
Per ricapitolare, abbiamo visto come la figura del cameriere può assumere tratti anche piuttosto differenti a seconda del luogo in cui lavora. Abbiamo osservato di cosa si occupi, di quali competenze ha bisogno, e di come queste possono essere ottenute. Abbiamo inoltre esaminato alcune delle principali forme che può assumere. Grazie a ciò abbiamo scoperto che il cameriere gioca un ruolo fondamentale nel buon funzionamento di un ristorante, ma anche che non è una figura stabile. Un commis non è la stessa cosa di un cameriere di sala. I corsi per diventare maitre di sala sono diversi dai corsi di formazione camerieri. Il cameriere di sala ha competenze diverse dal cameriere che lavora in una pizzeria. Tutto ciò contribuisce a rendere il mestiere del cameriere piuttosto peculiare, per non dire unico. Una figura di fondamentale importanza per il settore della ristorazione, che però può assumere diverse forme.
